Transformación de aceites vegetales para la tecnología de alimentos

En este post os vamos a comentar las principales técnicas por las cuales se cambian ciertas propiedades de aceites vegetales que son líquidos a temperatura ambiente, para que pasen a tener diferentes puntos de fusión. ¿Por qué se cambia el punto de fusión de aceites vegetales? La respuesta a esta pregunta es sencilla, la industria alimentaria para elaborar gran cantidad de productos demanda grasas sólidas y no líquidas como las que proporcionan los aceites vegetales. Luego como alternativa les queda usar grasas de origen animal (como el cerdo) que son más caras o modificar los aceites vegetales. Como consecuencia de cambiar dicho punto de fusión también se mejora la estabilidad de dichos aceites a la oxidación. Para conseguir dicha transformación la industria alimentaria usa dos técnicas principalmente:

Fragmentación de grasas Esta técnica se basa en la separación mecánica de las fracciones líquidas (oleína) y sólidas (estearina) del aceite. Dentro de esta técnica y para conseguir dicha separación se emplean diferentes métodos, pero uno de los más usados es el fraccionamiento con disolventes donde el aceite a fraccionar se disuelve en hexano y se enfría la disolución. De esta forma se empezaran a formar cristales sólidos, primero se forman los de mayor punto de fusión. A continuación se separan por filtración y el resto líquido se recupera evaporando el disolvente.

Diagrama de un filtro de membranas para fraccionamiento de aceites

Hidrogenación de aceites La hidrogenación de aceites consiste en añadir hidrógeno a los dobles enlaces de ácidos grasos insaturados. Existen dos tipos de hidrogenacion:

Hidrogenación parcial: donde la reacción se corta al alcanzar la curva de sólidos deseada, el problema de este método es que se obtienen una cantidad importante de grasas trans. Hidrogenación completa: el objetivo es la saturación de todas las moléculas de aceite, con esta técnica no se obtienen grasas trans, pero la grasa resultante está completamente saturada y por ende es totalmente sólida y desagradable al gusto. Normalmente esta grasa se intensifica para lograr la curva de sólidos deseada. Como conclusión el objetivo de este post es por qué la industria modifica las grasas que emplea en los alimentos y que no siempre el uso de aceite de palma en un alimento tiene que ser fatal, ya que este aceite a pesar de contar con gran cantidad de ácidos grasos saturados también los tiene insaturados, al contrario de si usáramos manteca de cerdo con un perfil nutricional mucho peor o el uso de grasas parcialmente hidrogenadas que cuentan con gran cantidad de ácidos grasos trans.