Mantequilla vs mantequilla clarificada

La mantequilla es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada. Se trata de una emulsión de agua en grasa formada mediante el batido de la nata. Dentro de su composición, la mayoría de sus components son lipídicos, representando un 81-85% del total, dentro de los cuales destacan trigilcéridos, fosfolípidos, colesterol y vitaminas A y D. El resto de su composición es mayoritariamente agua (14-16%) y un 0.5-2% corresponde a materia seca no grasa como lactosa y proteínas.

Hoy en día, las sociedades apuestan más por una alimentación saludable que permita que las personas tengan una mayor calidad de vida. Aún así, a lo largo de los últimos años, la moda "fit" ha venido acompañada de desinformación y de mitos de la alimentación que terminan confundiendo aún más a los consumidores que buscan mejorar sus hábitos alimenticios.

Dentro de los productos con gran auge que se ha dado a conocer con el surgimiento de esta moda es la mantequilla clarificada o "ghee". Muchas personas tienen a asociarla con un producto mucho más saludable y "dietético" al compararlo con la mantequilla regular e incluso se le ha nombrado un "superalimento". Se cree que es un sustituto perfecto para las personas que intentan llevar una dieta más equilibrada. 

Aún así, hay muchas cosas que se deben de aclarar. La mantequilla clarificada o “ghee” se obtiene sometiendo la mantequilla a altas temperaturas y separando así las grasas de los demás componentes iniciales de la leche. Se decantan los sólidos lácteos, que a la vez sufren la reacción de Maillard, lo que le confiere textura, sabor, olor y color característico de este producto. 

La principal diferencia entre el ghee y la mantequilla clarificada es que no contiene ni lactosa ni las caseínas de la leche, que son los dos componentes a los que algunas personas presentan intolerancias o alergias, por lo que visto desde este punto de vista, si podría considerarse una alternativa a la mantequilla. 

A continuación se presenta una tabla con el contenido aproximado de los principales macronutrientes y micronutrientes de ambos productos:

Se observa un aumento en el contenido de grasas por 100 gramos, gracias a la eliminación de los hidratos de carbono y las proteínas. Hay un aumento de la vitamina A, ya que se trata de una vitamina liposoluble que se mantiene en la parte grasa, por lo que si comparamos 100 gramos de ambos productos, se notará una diferencia.

Perfil lipídico de la mantequilla y de la mantequilla clarificada

La mantequilla es producida a partir de la leche, por lo que su contenido se le atribuye al contenido inicial de la leche. Mediante centrifugación, la nata de la leche se separa, gracias a su menor densidad. A partir de esto, se bate para que las partículas grasas se terminen de agrupar y se descarte el líquido restante.

Dentro de los ácidos grasos que la componen, un 65 % corresponde a ácidos grasos saturados, un 33% a ácidos grasos insaturados (27% de ácidos grasos monoinsaturados y un 7% a ácidos grasos poliinsaturados aproximadamente) y un 2.8% de ácidos grasos trans. Además, cientiene un contenido de 215 mg de colesterol en 100 gramos de producto.

La composición grasa de ambos productos no varía considerablemente, es decir el contenido de ácidos saturados, insaturados, poliinsaturados y colesterol es prácticamente el mismo.

En estudios realizados con dos grupos de ratones y un grupo control, después de suministrarles durante 21 días de forma oral mantequilla clarificada y mantequilla normal respectivamente a cada grupo, se observó que los ratones del grupo alimentado con ghee tuvieron una reducción de su peso, mientras que a los ratones del grupo alimentado con mantequilla normal les ocurrió lo contrario, es decir aumentaron de peso. No obstante, en ambos casos, los niveles de triacilgliceroles y de VLDL incrementaron en ambos grupos de ratones con las distintas dietas. 

La mantequilla clarificada es muy común en una dieta de poblaciones de la India. La usan para saltear verduras, adobar carnes, pescados y cocinar postres. Aún así, mediante estudios se ha visto como estas personas en general no tienen un alto contenido de LDL en sangre y por el contrario sí tienen HDL, y además dicho alimento les proporciona un aporte calórico importante que requieren a lo largo del día y que por razones socioeconómicas son difíciles de obtener.

Otro aspecto importante es su contenido en  ácido butírico, dentro de los ácidos grasos saturados, el cual desempeña un gran rol en la salud digestiva de las personas y puede ayudar en procesos anti-inflamatorios. Este punto ha generado un poco de controversia actualmente, ya que gracias a que este ácido graso de cadena corta es generado por la fermentación de fibra en el colon, algunos científicos consideran innecesario consumir este producto graso en vez de obtener ácido butírico mediante la ingesta de otros alimentos más beneficiosos.

Este producto se ha popularizado mucho y su consumo cada vez es más común. A él se le atribuyen características organoelépticas agradables en comidas y platos realizadas con éste, y podemos aprovecharlo y consumirlo siempre y cuando no se abuse en sus cantidades, al pensar que es un sustituto "mágico" de la mantequilla regular.