La Olestra, un polémico sustituto de grasas.

La olestra es un sustituto de la grasa que se descubrió a mediados de los años sesenta.

Como estructura química se puede decir que es un poliéster de sacarosa a la que se han añadidos ácidos grasos de cadena larga, lo que proporciona al alimento características propias de los ácidos grasos en cuanto a textura, sabor etc.

Como peculiaridad y el por qué se empezó a usarse en la industria alimentaria se debe a que los ésteres que forman los ácidos grasos con la sacarosa no pueden ser hidrolizados por las enzimas del organismo, por lo que no es posible que los enterocitos absorban una molécula tan grande. Como resultado tenemos una molécula que aporta a los alimentos propiedades de un lípido pero que no podemos absorber, luego el aporte calórico que nos aportarán esos lípidos que sería elevado, no es asimilado por el organismo.

A partir de su descubrimiento y tras diversos estudios la FDA (Food and Drugs Administration) lo aprobó en 1996 como aditivo alimentario para su uso en patatas fritas y diversos snacks. Cabe mencionar que los productos que lleven este alimento en su composición deberá marcar en la etiqueta que la olestra está presente en dicho alimento.

• Como ventaja remarcable del uso de la olestra seria que es capaz de conferir a un alimento textura, sabor y en definitiva las características organolépticas de un lípido pero sin el aporte calórico que estos incorporan, ya que no es asimilable por el organismo.

• Otro punto positivo de la olestra que es es muy estable a procesos de cocinado e incluso fritura por eso usualmente se añaden a patatas fritas y snacks, ya que reducen bastante el contenido calórico y aguanta los tratamientos de procesado.

• Como contras encontraríamos que las vitaminas liposolubles que usualmente están asociadas a los lípidos que por ejemplo forman los ésteres con la sacarosa tampoco serían absorbidos por el organismo. Luego estaríamos perdiendo un aporte importante de vitaminas liposolubles en la dieta y que los alimentos que contengan olestra en su composición deberán ser fortificados con dichas vitaminas para intentar compensar su pérdida.

• Además diversos estudios confirman que el uso de la olestra en grandes cantidades pueden provocar malestar estomacal y diarrea.

Debido a estos puntos negativos la FDA decidió que eran necesario que el público los conociera, por eso se añaden como advertencia en el etiquetado de los alimentos que tengan olestra en su composición.